Éléments essentiels dans la composition du vin, les polyphénols ne sont plus étudiés aujourd’hui par œnologues uniquement.
La recherche médicale ne cesse de leur trouver des vertus (antioxydants), qui expliqueraient, par exemple, le paradoxe français.
Une grande famille
On trouve les polyphénols dans tous les végétaux, qui les utilisent comme moyen de défense.
En particulier, le raisin présente l’avantage de rassembler les différentes familles de polyphénols. Ils sont donc massivement présents dans le vin, et sous diverse formes, qui se combinent dans des chaines complexes, dont les propriétés changent suivant ces combinaisons.
Les flavonoïdes, que l’on retrouve dans les pépins de la baie de raisin (ils ont alors le nom de catéchine – classe de tanins), ou dans les pellicules de raisin (flavanols et anthocyanes – ces dernières donnent la couleur rouge du vin).
Ils sont regroupés sous le nom de tanins (il y a donc deux type de tanins: ceux issus des pépins, et ceux issus de la peau du raisin).
Les non-flavonoïdes, eux, proviennent de la pulpe de la baie, et sont des dérivés de l’acide benzoïque (des noyaux à fonction benzène), parmi lesquels le célèbre resvératrol.
Flava ou non-flava, ils ont tous en commun une propriété très précieuse: celle d’être des antioxydants.
Les polyphénols: de puissants antioxydants
Tout d’abord, que sont les antioxydants?
Les antioxydants sont des réducteurs (ils fixent l’oxygène libre). Lorsqu’ils passent dans le sang, ils contribuent à lutter contre les agressions de l’oxygène, en particulier contre les radiaux libres oxygénés, à l’origine d’un grand nombre de maladies et du vieillissement prématuré.
Parmi les antioxydants, on compte la vitamine E. Les polyphénols auraient un pouvoir antioxydant 1000 fois supérieur à cette dernière.
Le vin : une source importante de polyphénols assimilables
Comme les légumes, les fruits et le thé, le vin contient des polyphénols, et donc des antioxydants. L’avantage du vin sur les fruits et légumes, en tant qu’aliment, est que le procédé de la vinification préserve les polyphénols et en extrait des quantités, alors que la cuisson des légumes les altère.
Une étude de l’Inserm à Toulouse a montré que la teneur en catéchines (classe de polyphénols) chez les gens qui consomment des fruits et légumes est moins importante que chez les consommateurs de vin.
Le Pr Jean-Marc Orgogozo avance cette hypothèse: « Les polyphénols sont très mal absorbés en dehors du milieu lipidique ou alcoolique. Le vin est peut-être un milieu idéal car il contient à la fois des polyphénols antioxydants et l’alcool pour les transporter. »
Focus sur le réservatrol
Le réservatrol sert de défense naturelle contre les agressions extérieures (botrytis cinerea, par exemple) à la vigne. Présent dans la pulpe de la baie, il l’est naturellement dans le vin.
Quel est l’intérêt du réservatrol ?
Une étude faite sur les plaquettes sanguines a démontré qu’il opérait comme l’aspirine : en inhibant l’activité des plaquettes.
L’action antioxydante du réservatrol a été mis en évidence par une autre étude, qui a également découvert un mécanisme de synergie : les antioxydants du type resvératrol protège l’albumine qui par synergie peut exercer sa fonction d’antioxydant. Cette synergie se vérifie également entre polyphénols.
Une équipe de Chicago (Collège de Pharmacie, Université de l’Illinois) a trouvé enfin que le réservatrol inhibe trois étapes majeures de la carcinogénèse: le début de la tumeur, grâce à ses propriétés antioxydantes et antimutagènes, de même que la promotion et la progression de la tumeur.
L’étude du réservatrol montre enfin l’incidence bénéfique des bonnes pratiques viti-oenologiques sur la teneur cette substance dans le vin. L’effeuillage et la culture bio, qui stimulent les défenses naturelles de la plante, donneraient des vins plus riches en réservatrol. Ce qui est bon pour la plante et l’environnement l’est aussi pour nous.