Pour répondre à cette question, il faut s’intéresser aux mécanismes du vieillissement du vin.
Que se passe-t-il lorsque le vin vieillit ?
Il existe différentes classes de tanins dans le vin jeune, plus ou moins complexes. Ces tanins, ou polyphénols, se polymérisent au file du temps, c’est-à-dire qu’ils s’agrègent et forment des chaînes de plus en plus longues et complexes.
Au cours de ce processus se créent des arômes plus subtiles et profonds (dits « tertiaires »), la couleur se stabilise et il se forme un dépôt de macro-molécules.
La différence principale, du point de vue chimique, entre un vin jeune et un vin vieux est donc la taille moyenne des molécules qui les composent. C’est ce passage de mono-, di- ou trimères (catéchines) à des tanins condensés (catéchines + anthocyanes) qui caractèrise le vieillissement du vin.
Outre ce processus de complexification, il faut noter que les antioxydants s’oxydent avec le temps et perdent donc une partie de leurs vertus.
Conclusion
Ces deux phénomènes liés au vieillissement placent les vins jeunes devant les plus anciens pour leurs bienfaits sur la santé : les molécules trop complexes sont en effet bien moins assimilables par l’organisme que les mono-, di- ou trimères, et auront subi au cours du vieillisement la perte de leur action antioxydante.